法国料理新风向

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早先,由于几年来在本地从餐厅数量到品质始终难与其他国家料理相抗衡,且一度甚至有渐渐没落之势;故而曾经以为,或者法国料理,已然不再会是我们周遭里,佔有重要一席之地的美食风景了。

但却是到了今年,想是整体饮食与享乐视野与氛围的越臻开阔成熟吧!使得国人对于这向来专精于在厨艺领域中寻求极致艺术境界的料理,于是越来越有了高度的期待与兴趣;故而一时间新旧餐厅一家接着一家冒出头来,几次令人击节讚好的美味体验里,让我看见了,法国料理的重又再开新窗。

首先是去年末,在新开未久的「L' Appetit」餐厅,一道「网油包猪脚鹅肝」,香嫩的猪脚肉、滑腻袭人的鹅肝泥以及穿插其中的蘑菇丁,彼此间味道和谐、虽浓郁却爽口不腻,让我由衷激赏不已。

然后是在乌来的温泉旅馆「春秋乌来」,只供住客用餐的「Soyan」餐厅里的正统法国料理晚餐;之前原本还忐忑着,这温泉观光区里真的吃得到好法国菜吗?然却是从冷热前菜到主菜表现都颇端丽正统有水準,特别是几道使用了乌来当地物产的料理,都是难得的美味佳作。之后再访,略略可惜的是,使用当地食材的菜餚悄悄从菜单上消失了,倒是新增的「Spa Food」套餐,以精準精简的手法巧妙点出各种蔬菜素材的鲜甜味,对于才刚泡过温泉神清气爽的住客而言,分外轻鬆无负担。


而近来,十分令我惊异的,是台中的「盐之华」。开幕甫数月便已在朋友间口碑甚佳的这家餐厅,女主厨黎俞君曾在法国师事不少赫赫有名的星级主厨,对于自己的手艺有着非凡的企图心与自信;——这点,从由来自老饕们心目中首屈一指的顶级名盐——产于法国布列塔尼的「盐之花Fleur de Sel」的店名,便可窥见其所期望强调的专精讲究形象。

店内最脍炙人口的是价格1680元的主厨特选套餐。想点用的话必须先行预约,且事先全不告诉你吃些什幺有些什幺,直直要到菜餚上桌当刻,才真正真相大白正式揭晓。(不过此举,对于想要当堂自己点酒配菜的酒饕们来说,还真是一大挑战。)

而当晚,在我们的套餐里,我格外喜欢的是黎主厨于蔬果之于肉类、海鲜和酱料之间的独到诠释表现。

比方开胃菜里,新鲜特级初榨橄榄油调味的圣女小蕃茄、覆上鲜奶油的鲜蘑菇、西洋芹佐三种cheese调和而成的酱汁、燻鲑鱼配菊苣、以及点上橄榄酱的黄瓜,将各样蔬菜的青鲜爽口完整表露无遗;洒上盐之花与红胡椒的鹅肝酱,配上红酒西洋梨sorbet和义大利Basalmico陈年醋,滋味既浓郁又清新;海鲜主菜里的明虾固然生猛弹牙,然我最爱的却是一旁的起司芦笋蔬菜塔,沾上些许点缀于盘缘的玉米泥和南瓜泥,口感极是甜美柔爽;肉类主菜的烤鸭胸品质极佳,佐上低温烘烤的新鲜无花果与微酸微甜的莓类酱汁,既狂野又馥郁的滋味,着实令人陶醉。


前阵子在媒体上喧腾一时的新加坡名厨Justin开设的「La Petit Cuisine」,则传达的是,另一种清新细腻的法国料理印象。

第一回造访,我们选的是1800元的晚间套餐,其中,前菜「鸭肝慕斯佐白酒葡萄冻」细緻柔滑,「煎鲑鱼佐泡沫龙虾汁」香嫩多汁;用西班牙马德拉酒烹製的「醇酒烩牛颊」酱汁香浓、牛颊里丰厚的胶质使得整体口感非常软滑柔嫩,当场留下深刻印象。

后来再去,刚巧遇上本季当令食材刚刚抵达;新鲜熟透的无花果搭配西班牙生火腿,淋上一点Roquefort蓝纹起司融成的酱汁,清爽中透着浓郁;最当盛产期的白松露,刨成纸一般的薄片洒在新鲜的鸡蛋上,淋上一点洋葱鸡高汤在烤箱里焗至半熟,一开盖,兜头兜脸扑将过来的松露气,令人震慑讚叹不已。

 


还有位在台北天母的「Le Jardin」,已然相识熟稔多年的这家餐厅,菜色始终保持在一定水準以上;然在最近一次香槟主题晚宴里,却是更加惊喜发现整体厨艺水準的益发精细纯熟。

像是「鱼子酱维琪酱汁龙虾干贝冻」,青蒜和莓类酱汁与干贝冻携手构成甘醇鲜爽的和谐风味;「雪利酒香古典清汤」里,清汤的温润和雪利酒的醺然雄浑彼此相映成趣;「羊肚菇酱汁珊瑚石斑」中,烤得表面酥脆的新鲜石斑鱼,在羊肚菇明亮佻达的野性烘托下,整个儿显得个性十足……

心满意足里,我悄悄地微笑了起来。——我们何其有幸,在距离该地足有千山万水之遥的这方,得以拥有这许多、多元多样多面貌多丰姿的精彩法国料理;让我不能不,对台湾越加蓬勃丰饶的美食风貌,越来越刮目相看。

然而我的小小期望还有:能够看到更多更多,台湾在地食材农产物产,在本地法国料理餐厅的出现。

一如我曾经在北海道经历过的法国餐厅Maccarina,那样自豪得意着,菜单上满满罗列的,所有蔬果香料肉类海鲜,无一不是北海道生北海道产;就连法国赫赫有名米其林三星主厨Michel Bra开在洞爷湖畔的分店,也极力强调是「Michel Bra的厨艺与北海道食材的灿烂携手」。

一如在Le Jardin所吃到的石斑鱼,「早上才刚从附近的士东市场买来的呢!」老闆娘Sunny笑瞇瞇地说。一如在La Petit Cuisine,「台湾的海鲜,真是太了不起了!」主厨Justin惊叹着这样说……

令我想起曾经有一回,听到一位同桌的饕客朋友数落某家法国料理:「食材不是全部法国进口,怎能算真正道地?」;也曾听闻朋友转述某位知名主厨的自豪标榜:「我尽量只用真正法国出品的材料!」着实令我不能不跌足叹息。

我总认为,料理的国界,或者表现在烹调思维与风格、在一定比例也许无可取代的该国食材上;然而,当地在地第一手最直截最当令的新鲜,却是无论如何也不应在菜单上厨艺里轻易缺席,而是应被好好珍视珍惜多方採撷融汇其中的。

如此,身在彼地的异国料理于是才能不再单单仅是远渡重洋而来的新奇洋玩意儿,才能不只是一模一样的原版複製照本宣科;而是更积极地更开阔地拥有了,与所立足的地方与土地最真实紧密的联繫。也才能令食客们清晰窥见,在地料理人之于料理的最中心原点——食材上头,属于自己的独到观察与理解与诠释见地;以及,异地料理与本地素材本地风土文化间,趣味盎然的对话和交映。

Le Jardin 台北市忠诚路二段170号 (02) 28733433
La Petit Cuisine 台北市双城街45号 (02) 25973838
盐之华 台中市五权西四街114号 (04) 23726526
Soyan 台北县乌来乡堰堤3号 (02)2661-6555
L' Appetit 台北市复兴南路一段279巷30弄1号 (02) 27094572


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